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Le lait de brebis, un atout économique pour la Lozère

Sur le site lozérien du Massegros, Lactalis diversifie sa production fromagère avec Lou Pérac.

Au Massegros, dans le sud-ouest de la Lozère, on se targue de posséder la plus grosse fromagerie de lait de brebis au monde ! Créée en 1981 par la Société des caves de Roquefort, elle est passée dans les mains de Perrier avant d’être rachetée par Lactalis.”A la base, la fromagerie du Massegros a été créée pour transformer l’excèdent de lait qui n’était pas utilisé pour le roquefort, le produit noble”, explique Daniel Bertrand, le directeur du site depuis 1993 et qui entame sa 31e campagne.

18 000 tonnes par an dont 2 000 de pérail

Ainsi, très vite la Société fromagère du Massegros s’est spécialisée dans la fabrication du fromage affiné en saumure – anciennement dénommé “feta” avant que l’Europe et la Grèce ne cherchent des noises aux Français. Chaque année, 16 000 tonnes sont produites sur ce petit coin du causse et commercialisée sous la marque bien connue de Salakis, Valbreso pour l’export qui représente 80 % de la production. A cette fabrication industrielle saisonnière, s’est ajoutée en janvier 2016, la production dans un petit atelier plus artisanal – à la suite des inondations à répétition en Aveyron, à Saint-Georges-de-Luzençon – du pérail, fromage à pâte molle, bien connu des consommateurs sous la marque Lou Pérac.

“C’est un autre monde que celui du fromage affiné en saumure”

La Société fromagère Saint-Georges établissement du Massegros a rejoint sa grande sœur, tout en gardant son siège social en Aveyron. La moitié de la centaine des salariés aveyronnais a suivi, les autres ont été repris sur les autres sites aveyronnais de Lactalis. La production annuelle est là de 2 000 tonnes par an. “C’est un autre monde que celui du fromage affiné en saumure, précise Daniel Bertrand. Et c’est un régal. Le lait de brebis est vraiment, en termes de caractéristiques, le lait des fromagers. Il est fait pour ça.” Et, le consommateur apprécie son fondant et son crémeux.

Lou Pérac, pérail fondant

“Tu tiens plus à tes brebis qu’à moi”, la publicité Lou Pérac a marqué avec ce berger passionné par ses brebis sur l’étendue sauvage du causse.  Le pérail Lou Pérac, fabriqué au Massegros, est issu du lait de brebis Lacaune, le même que celui du roquefort.

Une fois réceptionné, dans la nuit, le lait est pasteurisé et ensemencé (avec des ferments d’affinage et d’acidification). Après l’empressurage, il est découpé en dés et moulé, avant d’être retourné, égoutté et démoulé. “C’est une fabrication rapide, explique Philippe Carrière, responsable d’exploitation de la société fromagère Saint-Georges Ets du Massegros.

Le lendemain, le fromage est salé puis affiné en hâloir où la croûte va se former.” Le pérail sera conditionné au bout de huit jours. Il en a une vingtaine quand il est consommé, fromage rond ou brique. Ou dans sa déclinaison plus affinée et goûteuse du Goustal. Toujours fondant.

 

En chiffres

Collecte de lait. La fromagerie du Massegros collecte quelque 75 millions de litres de lait de brebis chaque année : 48 millions servent au fromage affiné en saumure, huit pour le pérail. 19 millions sont revendus, ou réexpédiés sur d’autres sites de Lactalis. 450 000 litres sont utilisés quotidiennement.

Salakis. 16 000 tonnes, c’est la production de fromage affiné en saumure. 330 personnes travaillent sur les lignes de production, avec un coagulateur en continu et six lignes de conditionnement (avec des thermoformeuses, une ligne pour les pots et une pour les boîtes métal). Le fromage est vendu nature ou à l’huile, aromatisé (herbes de Provence, basilic ou tomates romarin). 80 % du produit sont exportés sous la marque Valbreso, dont 12 300 tonnes en Europe (la moitié en Allemagne), 1 400 aux États-Unis et mille tonnes au Moyen-Orient (Arabie Saoudite et Koweït principalement).

Nouveauté. La Société fromagère Saint-Georges Ets du Massegros, qui emploie 70 personnes, lance un nouveau produit pour la marque Salakis : du fromage affiné en saumure, conditionné en boîte plastique avec un film spécifique à l’ouverture pour égoutter les cubes de fromage. “Nous visons les marchés du nord de l’Europe, il nous faut donc être innovants”, précise Daniel Bertrand, le directeur.

Source : Le lait de brebis, un atout économique pour la Lozère

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